2013/03/13

全麥提子方包 (內附食譜)



除了上次為大家介紹的湯種法外,用固體菜油代替無鹽牛油去做麵包也可以延長麵包的保存期,使麵包燒起後23日仍然保持鬆軟。這方法的缺點是沒有了牛油的香味,但如做全麥包等麵包時,想特出麥的香氣而不被牛油遮蓋,用固體菜油則是一個好選擇。

今次為大家介紹的是用固體菜油做的全麥提子方包。這個全麥包底非常好用,也是一個百搭包底,牛油成份比以前為大家介紹過的基本甜包底較低,可配合無花果和紅莓等材料做出有田園氣色的麵包。

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材料 (1個份 / 燒焗容器尺寸: 10cm x 10cm x 10cm)
高筋粉 – 150g
全麥麵粉 – 50g (可用高筋粉代替,但加了全麥麵粉比較芳香)
速效乾酵母 – 4g
白砂糖 – 12g (可改用日本的きび砂糖)
– 130ml (温度: 30 (夏天) / 40 (冬天))
– 3g
固體菜油 (Shortening) – 20g (可用無鹽牛油代替)
提子乾 – 50g

預備
-         開始搓麵糰前大約30分鐘,將固體菜油從雪櫃取出,讓其温度回至室温。
-         燒焗容器內側塗上固體菜油(或無鹽牛油)備用。

步驟
<混合及搓麵糰>
1.            75g高筋粉、25g全麥麵包粉、速效乾酵母、白砂糖和水放入大碗內,完全攪勻後,加入鹽和剩餘的高筋粉和全麥麵包粉,粗略搞拌至沒有粉氣。[(a)(c)]
2.            把粉糰倒上工作台,搓至柔軟。[(d)(e)]
3.            加入固體菜油再搓大約5分鐘,搓至起薄膜。(步驟(2)(3)總共搓大約15-20分鐘,新手可能要把時間加長) [(f)(i)]
4.            將麵糰擀成大圓形,鋪上三分之二的提子後捲起。加入剩餘的提子,再捲起並輕輕搓粉糰至提子均勻分佈在粉糰內。[(j)(m)]
5.            用兩手將麵糰的中央部份頂起,四周向下張拉至圓球形後,將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗,以確保良好發酵效果)[(n)(o)]

<第一次發酵>
6.            用保鮮紙封好大碗後,放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間),讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰,如沒有彈回,即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>
7.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後,將大碗在工作台上反轉,用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整),讓麵糰自然落在工作台上。[(p)]
8.            用手壓平麵糰,並排出麵糰中的空氣。(麵糰中如有大氣泡,最後燒成後會保留在方包內部,影響密度和口感)[(q)]
9.            將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀,再重覆動作。[(r)(t)]
10.       蓋上濕布,讓麵糰鬆弛20分鐘。


<成形>
1.            在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後,麵糰封口向上,壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡。[(u)]
2.            將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀,再將上下向中央對摺。[(v)]
3.            滾圓,封好麵糰的開口(要避免麵糰中央出現大氣孔)[(w)(x)]
4.            將麵糰放在已塗上固體菜油 / 無鹽牛油的燒焗容器內 (麵糰封口向下)[(y)]


<第二次發酵>
15.       用保鮮紙封好焗容器後,放在大約30度的地方大約35分鐘 (可視乎温度加減發酵時間),讓麵糰的頂部升至燒焗容器頂方以下大約1cm,拿去保鮮紙。[(z)]

<烤焗>
16.       焗爐預熱至210(要視乎不同焗爐調節温度*)
17.       燒焗容器放在焗盤上,放入已經預熱好的焗爐。
18.       將焗爐温度下調至180度,焗大約40分鐘,焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃,但底部未變金黃,為防止包面燒焦,可在麵包上蓋上鋁紙,再繼續燒焗。
19.       取出焗盤,把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。

(*註:我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐,火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間
<第一次發酵> - 60分鐘
<排氣鬆弛> - 20分鐘
<第二次發酵> - 35分鐘
<烤焗> - 40分鐘



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